200kg급 대형 참치 해체, 셰프 김민성의 극찬과 맛 평가
유명 셰프 김민성이 운영하는 유튜브 채널 '일타쿠마'에서 200kg에 달하는 거대 참치를 해체하는 영상이 화제를 모으고 있다.
이 영상에서 김민성은 동해산 참다랑어를 손질하고 그 맛을 직접 평가하며 극찬했다. 그는 피곤한 모습으로 등장해 전날 밤부터 노량진 수산시장에서 새벽까지 고생했다고 밝혔다.
일타쿠마 유튜브
300kg짜리 참치 경매를 놓쳤지만, 상태가 좋은 200kg짜리 동해산 참다랑어를 구매했다고 전했다.
김민성은 참치의 눈, 아가미, 배 부위를 눌러보며 신선도를 확인한 후 "기름기가 좋다"며 만족감을 드러냈다. 그는 참치는 부위별로 맛이 다르고 크기에 따라 기름기와 질감이 다르다고 설명했다.
해체 과정은 꼼꼼하게 진행됐다. 워낙 큰 참치라 주방 바닥에서 작업해야 했고, 무거워서 들 수 없으니 툭툭 잘라 올려야 했다. 머리를 뜯어내 심장을 꺼내며 "심장이 제일 맛있다"고 기대감을 보였다.
김민성은 내장을 정리하고 위, 볼살, 두육 등 챙길 부위를 신중히 골랐다. 꼬리와 지느러미를 통해 지방 함량을 파악하며 분홍빛이 도는 꼬리 부분을 보여줬다. 배쪽 꼬리부터 등살까지 지방이 절반 이상 차지하고, 뱃살은 오토로로 분류했다. 칼집을 깊게 넣지 않도록 주의하며 "칼집이 많이 들어가면 고기가 날아간다"고 말했다.
참치회 맛에 대한 평가는 극찬 일색이었다. 김민성은 "먹어도 질리지 않는 맛"이라며 부위별로 확연히 다른 맛을 설명했다. 자연산이라 산미까지 느껴진다고 덧붙였다. 오토로 부위는 "기름기가 입안에서 터지면서 부드럽고 진득한 육질이 느껴진다"고 했다. 등살은 "담백하면서도 씹을수록 감칠맛이 올라온다"고 설명했다.
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배꼽살에 대해서는 "기름과 살의 조화가 딱 맞아 씹는 재미가 있다"고 표현했고, 심장은 "쫄깃하고 고소한 맛이 강렬하게 남는다"며 별미로 꼽았다. 생참치와 냉동 참치의 차이에 대해서도 언급하며 생참치가 미세한 맛에서 압도한다고 평가했다.
식당 직원이 "내가 먹어본 참치 중 1등 맛"이라며 감탄하자 김민성은 "도축과 방혈이 잘돼야 맛이 난다"고 강조했다. 그는 "큰 고기는 맛있다는 말이 틀린 게 아니다"라면서 구독자들에게 부위별 기름기와 육질의 차이를 보여줬다.
참치는 고등어과에 속하는 대형 어류로 정식 명칭은 참다랑어이다. 몸길이는 최대 3m, 무게는 500kg까지 자랄 수 있으며 온대와 열대 해역에 분포한다. 한국에서는 동해, 남해, 제주도 근해에서 주로 잡힌다.
먹이는 정어리, 멸치, 오징어 등이 있으며 산란기는 6~8월이다. 특히 200kg급 이상의 참치는 귀한 횟감으로 손꼽힌다.