매실 수확철을 맞아 가정에서 매실청을 안전하게 제조하는 방법에 대한 식품의약품안전처의 가이드라인이 발표됐다.
27일 식품의약품안전처는 매실청 제조 시 주의사항과 안전한 제조법을 공개했다. 매실은 매화나무 열매로 5월 말부터 6월 중순까지가 수확 적기다.
구연산 등 유기산 성분이 풍부해 젖산 생성 억제와 분해 작용을 통한 피로 회복 효과가 있으며, 간의 독성물질 분해 과정을 돕는 역할을 한다.
하지만 매실 씨앗에는 식물의 자기보호 메커니즘으로 생성되는 '시안화합물'이 함유되어 있어 주의가 필요하다. 이 시안화합물이 매실 내 효소에 의해 분해되면 '시안화수소'가 생성되는데, 과다 섭취 시 두통, 어지러움, 호흡곤란 등의 증상이 나타날 수 있다.
식약처에 따르면 매실 손질과 보관 방법을 개선하면 시안화합물 함량을 대폭 줄일 수 있다. 매실청 제조 시에는 매실을 깨끗하게 세척한 후 충분히 건조시키고, 쓴맛을 유발하는 꼭지를 제거해야 한다.
특히 매실 씨앗을 제거한 후 매실청을 담그면 시안화합물 함량을 약 95% 감소시킬 수 있으며, 청매실 대신 황매실을 사용할 경우에도 약 70%의 감소 효과를 얻을 수 있다.
제조 과정에서는 세척한 매실과 설탕을 1:1 비율로 준비해 소독된 용기에 층층이 담고, 그늘진 실온에서 3~4개월간 숙성시킨다. 설탕 대신 올리고당을 사용하면 시안화합물을 약 14% 추가로 감소시킬 수 있다.
매실청 제조 초기인 직후부터 1개월까지는 발효 과정에서 이산화탄소가 발생할 수 있어 담금병을 느슨하게 잠그거나 주 1회 정도 뚜껑을 열어 가스를 배출해야 한다.
설탕 침지 과정이 완료된 후 매실 건더기를 제거하고 숙성시키면 시안화합물 함량을 약 22% 더 낮출 수 있다. 완성된 매실청을 서늘한 곳에서 6개월 이상 충분히 숙성시키면 약 13%의 추가 감소 효과를 기대할 수 있다.
식약처는 "가정에서 매실청 제조 시 씨앗 제거와 충분한 숙성 등 간단한 주의사항만 지켜도 더욱 안전하게 매실청을 즐길 수 있다"고 당부했다.