세계에서 가장 비싼 커피로 알려진 루왁 커피의 독특한 맛과 향의 비밀이 과학적으로 규명되었습니다.
인도 켈랄라중앙대 팔라티 앨리시 시누 교수 연구팀이 사향고양이 배설물에서 추출한 커피 원두와 전통 방식으로 수확한 원두를 비교 분석한 결과, 사향고양이 커피 원두의 지방 함량이 일반 원두보다 40% 높다는 사실을 확인했습니다.
연구팀은 인도 카르나타카 지역 로부스타 커피 농장 5곳에서 야생 사향고양이 배설물 68개로부터 수집한 원두와 각 농장에서 사람이 전통적 방식으로 수확한 잘 익은 커피 열매의 원두를 대상으로 성분 분석을 실시했습니다.
열에 민감한 화합물의 분해를 방지하기 위해 볶지 않은 원두를 분쇄한 후 가스크로마토그래피와 질량분석기를 활용해 휘발성 및 반 휘발성 화합물 등의 구성 성분을 정밀 분석했습니다.
24일 과학 저널 사이언티픽 리포트에 발표된 연구 논문에 따르면, 사향고양이 커피에서는 유제품과 같은 부드러운 향과 맛을 내는 카프르산 메틸에스터와 카프릴산 메틸에스터 등 지방산 메틸에스터가 6~10배 높은 농도로 검출되었습니다.
연구팀은 지방이 커피의 향과 맛을 결정하는 핵심 요소라는 점에서 지방 함량 증가가 사향고양이 커피의 향미 강화에 중요한 역할을 한다고 분석했습니다.
사향고양이가 커피 열매를 섭취한 후 소화 과정에서 일어나는 자연 발효와 효소작용이 원두의 화학적 조성을 변화시켜 향미를 강화시키는 것으로 추정된다고 설명했습니다.
'루왁 커피' 또는 '사향고양이 커피'로 불리는 이 커피는 독특한 맛과 향, 영양적 가치로 인해 전 세계에서 가장 고급스럽고 비싼 커피로 인정받고 있습니다.
루왁 커피 원두는 1㎏당 1천 달러 이상의 고가에 거래되기도 합니다.
이 특별한 원두는 '아시아 팜 시벳'이라 불리는 사향고양이가 잘 익은 커피 열매를 먹고 배출한 배설물에서 얻어집니다.
커피 열매의 과육은 사향고양이의 소화기관에서 분해되지만, 그 안의 원두는 배설물과 함께 배출되는 독특한 과정을 거칩니다.
루왁 커피는 100년 넘게 생산과 판매가 이어져 왔지만, 사향고양이 배설물에서 수집하는 특이한 방식이 커피의 화학적 조성에 실제 변화를 일으키는지에 대해서는 지속적인 논쟁이 있어왔습니다.