한국인의 대표적인 소울푸드로 꼽히는 돼지고기 김치찜은 김치의 강한 산미를 부드럽게 다스리고 고기 특유의 누린내를 잡는 과정이 까다로워 베테랑 주부들 사이에서도 맛을 내기 어려운 요리로 꼽힌다.
이와 관련해 한의사이자 음식 궁합 전문가로 활동 중인 김소형 원장이 평범한 재료 두 가지로 국물의 깊이와 고기의 부드러움을 극대화하는 조리 비결을 공개해 주부들과 자취생들의 시선을 사로잡았다.
10일 유튜브 채널 '김소형채널H'에 올라온 영상에서 김소형 원장은 "요것 하나만 제대로 만들면 다른 반찬이 필요 없고 밥 세 공기까지 비워낼 수 있다"며 들깨가루와 새우젓을 활용한 특제 육수 조리법을 전격 공개했다.
보통 가정에서 김치찜을 조리할 때는 김치 속에 든 소를 그대로 넣고 끓이는 경우가 흔하다. 하지만 김 원장은 김치 속을 털어내지 않고 그대로 사용할 경우 국물이 지나치게 텁텁해질 수 있다고 조언했다.
깔끔한 국물 맛을 살리려면 배춧속 양념을 가볍게 털어낸 익은 김치를 준비한 뒤 강한 신맛을 중화하기 위해 약간의 당분을 더해 밑간을 해두는 과정이 필요하다. 신맛이 튀는 것을 막고 감칠맛을 높여주는 첫 단계 밑작업이다.
돼지고기의 부위는 쫄깃하고 가성비가 뛰어난 앞다리살을 추천했다. 자칫 올라올 수 있는 돼지고기 특유의 잡내를 확실하게 잡기 위해서는 맛술 두 큰술과 된장 반 큰술을 넣고 조물조물 버무려 잠깐 재워두는 방식이 주효하다. 된장의 구수한 향과 발효 성분이 고기 표면의 불쾌한 냄새를 흡착해 제거해주며, 맛술은 육질을 연하게 만들어주는 역할을 맡는다.
이번 조리법의 가장 핵심적인 승부처는 맹물이나 쌀뜨물을 그대로 붓지 않고 별도의 양념 육수를 배합해 붓는 데 있다.
김 원장이 제시한 특제 육수의 첫 번째 비결은 새우젓이다. 김치찜에 새우젓을 넣으면 국물이 한층 맑고 개운해지는 것은 물론, 새우젓에 풍부하게 함유된 단백질 분해 효소가 돼지고기의 단백질을 아미노산 단위로 쪼개어 속을 편안하게 만들어준다. 기름진 고기를 먹었을 때 소화가 잘되지 않아 더부룩함을 겪는 이들에게 최적의 식재료 궁합이다.
두 번째 비결은 바로 들깨가루다. 물 1리터에 다진 마늘 반 큰술, 고춧가루, 새우젓 한 큰술을 섞은 다음 들깨가루 한 큰술을 풀어 넣는 방식이다.
고소한 들깨가루는 김치의 날카로운 신맛과 매운 기운을 부드럽게 감싸 안아 국물에 묵직하고 깊은 풍미를 더해준다. 고소함과 감칠맛이 응축된 육수가 완성되면 조리의 절반 이상이 끝난 셈이다.
본격적인 조리에 들어갈 때는 기름을 두르지 않고 예열해둔 팬에 밑간한 돼지고기를 먼저 올려 4~5분가량 강한 불에서 볶아낸다.
돼지기름이 자연스럽게 배어 나오면서 겉면이 노릇노릇해질 때까지 볶아야 고기의 풍미가 국물 전체로 살아난다.
고기 표면이 익으면 굵게 썬 양파와 칼칼함을 더할 청양고추를 얹고, 그 위에 밑간해둔 익은 김치를 덮는다. 이어 미리 배합해둔 새우젓·들깨 육수를 부어준 뒤 불을 중불로 줄여 40분에서 50분 동안 뭉근하게 끓여내면 된다. 불이 지나치게 강하면 바닥에 깔린 고기가 탈 수 있으므로 반드시 중불을 유지해야 한다.
장시간 수분이 있는 상태에서 은근하게 가열하는 조리법은 육류의 질긴 결합 조직을 부드럽게 풀어주는 과학적 원리를 담고 있다.
짧은 시간 익히면 단백질 결합이 촘촘해 위장에 부담을 주지만, 뭉근한 불에서 오랜 시간 끓여내면 고기 속 콜라겐이 젤라틴으로 전환되면서 치아가 약한 어르신이나 아이들도 부담 없이 씹어 넘길 수 있을 만큼 고기가 연해진다. 약 40분간 푹 끓여낸 뒤 송송 썬 대파를 듬뿍 올리고 10분간 뜸을 들인 다음, 마지막으로 불을 끄고 들기름 한 큰술을 싹 둘러주면 고소한 풍미가 방 안을 가득 채우는 명품 김치찜이 완성된다.