당뇨 환자와 다이어터 사이에서 술자리 선택지로 흔히 꼽히는 와인이 실제로 혈당에 미치는 영향은 원료와 발효 방식에 따라 확연히 갈린다.
지난 8일 공개된 유튜브 채널 '이재성 박사의 식탁보감' 영상에서는 술 종류마다 다른 원료와 제조 공정을 짚으며 와인과 맥주, 막걸리가 체내 혈당을 자극하는 메커니즘을 명확하게 비교했다.
술을 마셨을 때 혈당이 치솟는 가장 큰 원인은 양조 과정에서 미처 분해되지 않고 남은 '잔여 탄수화물(잔당)'이다.
곡물로 빚는 발효주는 원료 자체가 전분이기 때문에 필연적으로 당질이 남는다. 대표적인 곡주인 맥주는 보리와 밀을 발효시켜 만드는데, 효모가 전분을 분해하고 남긴 잔여 탄수화물이 500밀리리터 한 캔(또는 한 병) 기준 15그램에서 18그램 수준에 달한다. 밥 반 공기에 맞먹는 탄수화물을 술과 함께 액체 형태로 섭취하는 셈이어서 혈당 수치를 곧바로 자극한다.
쌀을 주원료로 삼는 막걸리 역시 당류 조절이 필요한 이들에게는 경계 대상이다. 라벨을 확인했을 때 아스파탐이나 수크랄로스 같은 인공 감미료를 첨가하지 않았는데도 단맛이 강하게 감돈다면, 이는 쌀의 전분이 완전히 발효되지 않고 고스란히 남은 잔여 탄수화물 탓이다. 감미료나 설탕, 과당을 일절 넣지 않은 프리미엄 전통주라 하더라도 술 자체에 묵직한 단맛이 살아있다면 쌀에서 유래한 잔당이 잔류해 혈당을 크게 끌어올린다.
술의 원료뿐 아니라 알코올 도수와 마시는 방식도 섭취 당량에 직접적인 영향을 미친다. 맥주는 4~5도, 막걸리는 약 6도로 도수가 낮다.
낮은 도수 탓에 큰 잔에 가득 채워 벌컥벌컥 들이키는 경우가 많아 체내로 유입되는 잔당의 절대량이 기하급수적으로 불어난다.
반면 쌀을 발효시켜 맑게 걸러낸 청주나 사케는 상황이 다르다. 도수가 13도에서 20도 안팎까지 올라가는데, 단맛이 거의 없는 드라이한 제품은 효모가 당분을 끝까지 알코올로 전환시킨 결과물이다. 잔여 탄수화물이 거의 남아있지 않아 마셔도 혈당에 미치는 영향이 극히 미미하다.
포도를 발효해 만드는 와인은 시작 물질 자체가 곡주와 근본적으로 다르다. 곡류 발효주는 고분자 화합물인 전분을 당으로 쪼갠 뒤 알코올로 바꾸는 복잡한 과정을 거치지만, 와인은 포도에 본래 들어있던 단순당인 포도당과 과당에서 출발한다.
효모가 단당류를 먹어 치우며 발효를 완전히 끝마치면 당분이 알코올로 바뀌어 잔여물이 거의 남지 않는다.
실제로 단맛이 배제된 일반적인 드라이 와인 한 잔(약 150밀리리터)에 잔류하는 당분은 0.5그램 안팎에 불과하다. 각설탕 6분의 1 조각도 되지 않는 극소량이어서 드라이 와인을 적정량 마실 때는 혈당이 급격히 상승하지 않는다.
모든 와인이 혈당 안전지대에 있는 것은 아니다. 포도 수확을 늦춰 당도를 극대화한 '레이트 하비스트'나 얼어붙은 포도로 빚은 '아이스 와인', 발효 중간에 고도수 브랜디를 부어 발효를 멈추는 '포트 와인' 등은 제조 단계부터 포도 본연의 당분을 고스란히 가둬둔다. 이러한 스위트 디저트 와인은 미처 알코올로 바뀌지 못한 포도당과 과당이 다량 농축되어 있어, 마시는 순간 맥주나 막걸리 못지않게 혈당 스파이크를 일으킨다. 당뇨 관리나 식단 조절을 병행하며 술자리를 가져야 한다면 술의 종류보다 잔당 함량을 결정하는 라벨의 '드라이' 여부를 확인하는 선택이 요구된다.