흰 빵과 파스타, 쌀밥을 냉동실에 보관했다가 섭취하면 혈당 상승을 억제하고 체중 감량에 도움이 된다는 연구 결과가 발표되어 주목받고 있습니다.

지난 20일(현지 시간) 데일리메일은 정제 탄수화물 식품을 냉동 보관하는 과정에서 생성되는 '저항성 전분'이 건강상 이점을 제공한다고 보도했습니다. 저항성 전분은 혈당 급상승을 방지하고 포만감을 증가시켜 체중 관리에 효과적인 것으로 나타났습니다.

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흰 빵, 파스타, 쌀밥은 대표적인 정제 탄수화물 식품입니다. 정제 탄수화물은 초가공 과정을 통해 식이섬유와 같은 필수 영양소가 제거된 탄수화물로, 혈당을 급격히 상승시켜 췌장에 부담을 주고 인슐린 과다 분비를 유발해 당뇨병 위험을 높일 수 있습니다.

식이섬유가 부족한 정제 곡물은 소화기관을 빠르게 통과하기 때문에 포만감이 지속되지 않아 짧은 시간 내에 다시 공복감을 느끼게 됩니다.

하지만 빵을 냉동하면 '역행성'이라는 과정이 시작됩니다. 이 과정에서 빵 속 전분 분자가 단단해지면서 소화가 어려워지고, 몸에서 흡수되기 어려운 저항성 전분이 생성됩니다.

저항성 전분은 정제 탄수화물과 달리 포도당으로 쉽게 분해되지 않아 혈당 수치를 크게 높이지 않습니다. 또한 식이섬유와 유사하게 포만감을 증가시켜 하루 전체 섭취량을 줄이는 효과가 있습니다.

국제학술지 '네이처 메타볼리즘'에 게재된 2024년 연구에서는 약 8주간 저항성 전분을 섭취한 그룹이 그렇지 않은 그룹보다 2.7kg을 더 감량한 것으로 나타났습니다.

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유럽 임상의학 저널에 실린 소규모 연구에서도 빵을 냉동했다가 해동한 후 구운 경우가 그냥 구운 것보다 혈당 상승폭이 낮았습니다. 연구진은 냉동 과정에서 저항성 전분이 생성되었기 때문으로 분석했습니다.

전문가들은 빵을 최소 12~24시간 냉동할 것을 권장하며, 냉동 상태로 3~6개월까지 보관이 가능하다고 설명했습니다.

이러한 효과는 빵에만 한정되지 않습니다. 2022년 연구에서는 식혔다가 다시 데운 쌀밥의 혈당 상승률이 갓 지은 밥보다 30% 낮은 것으로 확인되었습니다.

다만 전문가들은 정제 탄수화물의 적정량 섭취와 가능한 통곡물 선택을 권장했습니다. 저항성 전분이 도움이 되지만 과식을 정당화할 수준은 아니므로 적당량 섭취가 여전히 중요하다고 강조했습니다.